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神州第一味——豆腐
作者:午言浏览数:487点赞:1

神州第一味——豆腐

  豆腐最初名为“黎祁”,也称“犁祁”。宋代陆游在《山庖》中有诗句:“施压犁祁软胜酥。”苏东坡也有诗句:“煮豆为乳脂为酥。”明代文人孙大雅写得更为生动:“戌菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏入盆罂。”

  豆腐有“道味”,这因为豆腐发明者是道者。中国文化史上地位很高的《淮南子》是道家的重要经典之一,淮南王刘安(汉高祖刘邦孙子)聚数千方士一边在炼丹中发明了豆腐,一边成就了《淮南子》。豆腐是道者的长寿膏丹,后传入民间。豆腐因而有了庙堂、江湖和红尘三者的机缘,故,国人上上下下,神州东西南北,莫不喜爱之。

  豆腐因其“几乎无味”而之味有容乃大。加点肉末,则具儒家韵味;油豆腐烧肉,别有法风貌;白水煮豆腐,深得佛家情怀……“达则兼济天下,穷则独善其身。”一块霉豆腐可为穷人下一餐饭,一桌豆腐宴可为主人壮脸面。豆腐干、豆腐丝、霉豆腐乃至水豆腐或豆浆……工农学商兵家三教九流均可在那儿找到胃的知音。

  豆腐的温柔朴素,源自她的“娘”——黄豆的良善仁厚。五谷之一的“”(大豆),中国是最早的栽培者。《诗经》云:“中原有菽。”豆子、豆腐作为国粹,远胜于玉米、红薯等作物的外邦之物。豆腐不但营养丰富,而且还有含蓄的哲思。豆浆,外之活泼内之仁和;水豆腐,芳心如水才思荡漾;豆浆配油条,乃阴与阳、刚与柔;豆腐入得厨房,上得厅堂,大方;豆腐干,性韧味厚,能忍……

  李时珍在《本草纲目》曰:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”但从两汉到隋唐,后世能见到的文字资料均无豆腐记载。最早文字记载是宋初陶谷的《清异录》:“时戢为青阳丞,洁已勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐,为‘小宰羊’。”为什么从两汉至北宋1000多年间无文字记载,有人认为在于技术不精,流传不广。南宋朱熹《豆腐》诗云:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王术,安坐获泉布。”当时做豆腐可以赚钱人还不多。直到明朝,豆腐的制作食用大多在佛道两界,有明人苏平《咏豆腐》诗为证:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得?多在僧家和道家。”豆腐菜的真正普及和提高,应说是从清代开始的。清袁枚编撰的《随园食单》中,光是豆腐菜一项,就载有:“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守豆腐”、“芙蓉豆腐”、“虾油豆腐”等9种烹饪方法。元代诗人张劭《豆腐》诗写得详尽生动,诗云:“漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。蔬盆惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归。”

至于豆腐是何人传入西方的,就是阿拉宁波人金雅妹。金雅妹(18641934),祖籍鄞县东钱湖韩岭。她是我国第一位女留学生,后成为医学专家。1904年起,她开始向西方推荐豆类制品,呼吁开拓人体蛋白摄入来源。1917年她提议的中国豆腐相关食品微生物研究,正式在美国农业部食品研究中心立项。然后,她设法将华夏传统的豆浆、豆芽、豆腐、腐乳、臭豆腐等豆类制品,突破东西方文化障碍,让美国主流社会接受。

  “才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”(清、李调元《豆腐乳》)此等美味当长存世间。“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”(清、胡济苍《豆腐》),如此精神应永驻人间。


 

2020/6/4 10:33:26
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